イタリア料理教室 , 豚肉料理ブラッサート Cucina Della Casa

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イタリアの北から中部、南部までのイタリア郷土料理

東京都,世田谷で本当のイタリア郷土料理を学びます。
LA BOCCA , cucinamica


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イタリア料理教室です。イタリア現地の味を損なわないように一般の方でも簡単に出来るようにプロのコックが作り方を教えておりますので 参加してみて下さい。 www.italia.vc

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記載のポイント

イタリア料理店のコックが教えるイタリア料理レシピです。
レシピはプロ用のレシピをご家庭で簡単に出来るようにアレンジしてあります。
注... イタリア料理教室内でのレシピとは違います。
イタリア料理教室内ではイタリア現地の調理方法で指導しております。
レシピ通り作っても100人作ると100通りの味が出来ると思います。
 あとは、愛情ひと振りの調味料でカバーしてみて下さい。
そして、もし思うようにならなくても、諦めずに何度でも試してみて下さい。

美味しい料理が貴方の食卓を飾りますように...

イタリア郷土料理の作り方
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豚肉のブラッサート

今回は、エミリヤロマーニャのボローニャとパルマの中間に位置する町で
の郷土料理をご紹介いたします。
ボローニャは、ボロネーゼ(ミートソース)の発祥の地で、パルマは、
生ハムで有名な地(もう一つは、サンダニエルというもの)です。
美食の地としても有名な地域です。

この地域の行き方を簡単に説明していきましょう。
ミラノからだと電車で(ユーロスター)ローマ行きに乗ると着きます。
延々と農場の平らな牧草地が続くのどかな場所です。

この場所の料理ですから、のどかで豊かな味わいを感じられる料理を作りましょう。
とても時間のかかる料理ですが、こののどかな土地を想像して作りましょう。


写真の上にカーソルを置きますと説明が表示されます


豚ばら肉を用意します   ブロックにカット   全てをカット

軽く網焼きにする 裏表に焼き色をつける   深鍋にお肉を入れます
 
タマネギをみじん切りにします 鍋に切ったタマネギを入れます 赤ワインとハーブ類を入れます

  弱火で火を付けます   3時間ほどかき混ぜながら煮込みます(水分が四分の一蒸発) さらに一時間〜二時間煮込み続けます(水分が三分の一蒸発)

火を止め余分な脂を捨てます   かなり脂を掬い取った   火を付けさらに煮込みます

お好みの濃度より少し前で火を止めます(これで第一次完成)第二次完成は人数分を鍋から取り出して別な鍋で好みの濃度に煮込みますと肉づれしなくていいですよ)残った分はパックに入れて保存 お皿に盛って完成
 

作り方の本題に入りましょう。

材料...
豚ばら肉を1kg
赤ワイン...750ml (イタリアワインで、できれば北イタリア産)
バローロが良いのですが、高価ですので、ご家庭なら安価なもので良いと思います。
タマネギ(中)2ケ
バジル5枚 月桂樹2枚 オレガノ少々
オレンジの皮1ケ
塩少々、黒コショー少々

肉の量により他の材料を減らして下さい。

作り方
1...豚バラ肉を適当な大きさにカットします。(煮込むもので肉が少し小さくなることを考え大きさを決める)
2...網があったら肉に焦げ目を入れる。(無ければこの作業を抜いても良い)
3...深鍋に肉を入れる。
4...タマネギを微塵切りにする。このタマネギを鍋に入れる
5...次にお好みの塩コショーを入れる。(塩は味がしない位の微量)
6...この上にハーブ類を入れ赤ワインを上から注ぐ
7...火を5分ほど中火にし、暖まったら弱火に変えグツグツ煮込みに入る。時々かき混ぜる
8...3〜4時間煮込むと四分の一水分が無くなる。
9...さらに1時間煮込むと肉の色合いが少し濃くなり照りが出始める
10...さらに1時間煮込むと水分が半分になる。
11...ここで火を止め余分な脂分をすくい取る。
12...とり終わったらさらに弱火で煮込む
13...ここで完成に近づいたが、決して最後まで煮込まないこと。
14...お好みの濃度の前に肉を取り出し、タレのみを好みの濃度に煮込む。
15...お好みの濃度よりほんの少し前で火を止める。お好みの塩加減を調整。
16...お肉をお皿に盛ってタレをかけてお召し上がり下さい。
17...完成です。

時間がとてもかかる料理ですが、冷蔵庫で一週間の保存がききます。
時間をかけたぶん美味しさが凝縮したスローフードの典型的な料理です。

深鍋でなく、圧力鍋のお持ちの方は、ご利用くだされば、三分の一の時間で出来上がると思います。

この料理は、大胆であって、しかしデリケートさが必要です。
お砂糖を使わないですが、かなり甘く仕上がると思います。
野菜とフルーツの甘さが重要なポイントになります。

見本のソースは、最寄のパスタマニア系列店もしくは、通販ETTO のサイトで購入できます。
 

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